ALCUNE SOSTANZE TIPICHE PRESENTI NEGLI OLII:
FRAZIONE SAPONIFICABILE: TRIGLICERIDI DI ACIDI GRASSI
acidi grassi
Gli acidi grassi sono presenti nell'olio come costituenti dei trigliceridi e gliceridi, esteri della glicerina,(pochissimi sono gli acidi grassi liberi: quando sono in grandi quantità fanno aumentare il valore dell'acidità , quindi la possibilità degli oli di ossidarsi, a partire dai radicali liberi), esteri con altri grassi, oppure esteri misti. Gli ac. grassi sono formati da molecole contenenti atomi di carbonio legati tra loro da legami semplici (saturi, forma cis in quelli naturali: palmitico 7/15 %, stearico 1,5/3,5 %)o uno o più doppi legami (monoinsaturi, oleico 70/80%, e poliinsaturi, linoleico 10%, e altri).
La composizione % varia secondo le condizioni climatiche e agronomiche, si può comunque riscontrare alcune differenziazioni e similitudini tra oli di regioni diverse.
I trigliceridi, che in origine si trovano quasi esclusivamente nella polpa delle olive, sono fonte di energia per l'organismo, apportano ac. grassi essenziali (non riproducibili dall'organismo), favoriscono l'assorbimento di vitamine liposolubili, hanno azione plastica nella strutturazione delle membrane cellulari, azione funzionale come precursori delle prostaglandine, protettiva (quelli insaturi) per l'azione verso i radicali liberi e il colesterolo nell'organismo.
FRAZIONE INSAPONIFICABILE:
Queste sostanze sono responsabili di proprietà importanti degli oli: le proprietà organolettiche quali i profumi (fruttato), gli odori (mela carciofo mandorla pinolo carciofo erba foglia), i gusti tipici (amaro piccante dolce...), le proprietà biologiche quali le capacità antiossidanti conservanti e salutari; sono anche marker (sostanze guida) per evidenziare la presenza di eventuali frodi.
alcoli
Sono molecole generalmente molto volatili, infatti evaporando a basse temperature sono proprio esse che caratterizzano l'odore di un olio (anche se tenui: si riconoscono a fatica). Sono sostanze inoltre molto labili chimicamente, per cui man mano che le olive arrivano a un periodo sempre più lungo di maturazione l'olio tende a perdere odori; questo avviene anche per l'olio che inevitabilmente invecchia.
steroli
Alcoli ciclici monovalenti insaturi (C27/C29), chiamati fitosteroli, presenti negli oli come esteri di ac.grassi, liberi o esterificati; es. beta-sitosterolo stigmasterolo campesterolo brassicasterolo, anche colesterolo (la cui presenza è indice di contaminazione da mosca olearia). Per saponificazione dell'olio si ritrovano liberi con l'insaponificabile. Ogni specie oleosa ha caratteristica composizione sterolica (importanti quindi per azione marker nelle analisi degli oli: sono come l'impronta digitale per identificare sostanze grasse di origine diversa).
polifenoli
Sostanze antiossidanti: a queste sostanze si deve la capacità di un olio a resistere all'ossidazione (irrancidimento), cioè il loro effetto è quello di ossidarsi al posto dei grassi consumandosi nel tempo: hanno quindi azione protettiva (sia sull'olio che come attività biologica sulle cellule del corpo umano); la loro quantità è indice del grado di invecchiamento di un olio e della sua conservabilità. La loro quantità dipende anche dal tipo di cultivar e dal periodo di raccolta (maggiori nelle olive verdi, diminuiscono con la maturazione).
La loro quantità nel frutto è massima all'inizio dello scurimento, dopodichè iniziano a consumarsi.
Sono macromolecole contenenti nuclei fenolici legati a radicali di varia natura: oleuropeina (principio amaro) idrossitirosolo (da decomposizione del precedente; più attivo della vit. E, ha attività antiossidanti anche nel corpo umano, attività antiherpes, antiradicali liberi, ipotensivo, antiaggregante piastrinico) luteolina ac. elenoico flavoni ac. fenolici.
La loro presenza è avvertita in un olio dal gusto amaro e anche piccante, ma anche da un gusto fruttato; in quanto molecole termolabili risentono delle lavorazioni meccaniche (in un olio sottoposto a raffinazione queste sostanze non sono presenti).
Nell'oliva le sostanze fenoliche si trovano sotto forma di glucosidi, esteri e sostanze varie complesse non solubili nell'olio; nella frangitura e gramolatura l'idrolisi enzimatica libera sostanze fenoliche semplici solubili nell'olio, a seconda del tempo e della temperatura di lavorazione.
tocoferoli
Antiossidanti: tra questi composti quello con un'attività biologica maggiore è alfa-Tocoferolo costituente della vitamina E, (circa 150-300 mg/Kg di olio), lipofilo, dotato di un forte potere antiossidante soprattutto verso gli acidi grassi polinsaturi che sono i più propensi ad ossidarsi .
Queste sostanze sono facilmente ossidabili, catturando i radicali liberi che si formano durante l'ossidazione all'aria dei composti insaturi, ed hanno le stesse funzioni sia nei cibi che nel tessuto cellulare. I processi tecnici di lavorazione (specie la raffinazione) dell'olio riducono inevitabilmente la quantità di questa sostanza, con perdite nelle acque di vegetazione durante l'estrazione.
altre sostanze
Vitamine liposolubili: A D (derivati steroidi) E (antiossidante);
la vit. A, direttamente non presente nell'olio, si forma per scissione del b-carotene ad opera dell'enzime carotenasi presente nel fegato; il b-carotene per questo è definito provitaminaA.
pigmenti
Carotenoidi (tra cui b-carotene), clorofille (con az. anche antiossidante, anche se solo al buio, insieme alla vit.E): conferiscono all'olio la colorazione gialla i primi, verde le seconde (maggiore per olive poco mature).
I caroteni agiscono sulle molecole di ossigeno, in presenza di luce, disattivandone l'azione di produzione a catena di radicali (azione antiossidante).
Le clorofille in presenza di luce si degradano, cambiando il colore dell'olio a giallo, e hanno effetto dannoso sugli ac. grassi permettendone l'ossidazione; in assenza di luce invece si comportano da antiossidanti insieme ai polifenoli.